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食安快报
新华网北京6月17日电（记者 胡可璐）消费者在清洗紫甘蓝、桑葚等果蔬时，常会发现清水被染上色。不少消费者心生疑惑：这类果蔬是否经过人工染色？还能否放心食用？近日，中国食品科学技术学会邀请中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授宋弋、河北农业大学食品科技学院副院长、教授高洁，为消费者答疑解惑，科学拆解果蔬掉色背后的原理。
蔬菜水果掉色大多是自然现象
蔬菜水果中富含多种天然色素，不仅呈现出缤纷的色彩，还具有一定的营养价值。色素可分为水溶性色素和脂溶性色素。
水溶性色素易溶于水，如紫甘蓝、蓝莓、葡萄、紫薯中的花青素、红甜菜中的甜菜红素等。这类果蔬在采收、运输或清洗过程中，由于受到搓洗、挤压等机械外力作用，可能导致细胞破裂，部分色素溶出，出现掉色现象。
脂溶性色素一般溶于油脂，不溶于水，如番茄中的番茄红素、胡萝卜中的类胡萝卜素、绿叶蔬菜中的叶绿素，这类果蔬清洗时通常不会出现掉色的情况，而在烹饪时，色素会溶解于油脂中，如炒西红柿或胡萝卜时，菜汤呈现出橙红色。
专家表示，大多数情况下，掉色是果蔬自身所含的天然色素溶出所致，属于正常现象，并不代表有食品安全问题，消费者不必紧张。
蔬菜水果清洗技巧
蔬菜类：不易破损的蔬菜，如茄子、紫甘蓝等，建议采用流动的清水快速轻柔冲洗30秒以上，既能够有效去除表面污物，又能减少色素和营养物质流失。
易破损的绿叶蔬菜，如菠菜、红苋菜等，可在清水中浸泡一会儿，然后轻轻冲洗，以减少色素溶出。
比较难清洗的蔬菜，如菜花、西蓝花等，可将其切成小朵，放入淡盐水或小苏打水中浸泡10—15分钟，用流动水冲洗后，再焯水达到比较好的清洗效果。
水果类：有表皮且不易破损的水果，如苹果、梨等，可用清水冲洗后，用干净的软毛刷在流动水下仔细刷洗表面，尤其是蒂部和脐部等凹陷处，再用清水冲洗干净。
有表皮但容易破损的水果，如葡萄、蓝莓、桑葚等，可以在清洗后浸泡5—10分钟，让水果附着物松动，也可在水中加入少量食盐或面粉，以去除杂质和农药残留，再用清水彻底冲洗干净。对于容易破损的水果，建议吃多少洗多少，不要过早浸泡或大量清洗后存放，以免破坏水果表面，导致色素溶出和腐败变质。
