清晨的潍坊街头，一口口冒着热气的朝天锅是城市独有的烟火印记。这道以肉香醇厚、汤味绵长著称的地方名吃，凭借"围锅而食、饼卷荤腥"的独特吃法，成为潍坊饮食文化的标志性符号。然而记者走访调查发现，部分经营主体仍存在餐具不洁、佐料添加不规范等问题，味精等添加剂使用管控与监督机制落实情况，成为守护"舌尖安全"的关键所在。

抽检曝光问题 小餐饮隐患不容忽视

潍坊市市场监管局2024年第一期食品安全抽检结果显示，高密市大牟家镇言春朝天锅店的复用餐饮具碗检出阴离子合成洗涤剂0.017mg/100cm²（标准值为不得检出），且大肠菌群超标，两项指标违规直接反映出餐具清洗消毒环节的漏洞 。虽然此次抽检未涉及汤汁佐料，但业内人士透露，朝天锅行业的食品安全风险点集中在三个方面。

在味精使用上，朝天锅老汤的鲜味调味依赖味精、鸡精等添加剂，传统配方中10斤老汤的味精添加量多在15-25克之间。根据《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB2760-2011），味精在汤羹类食品中可"按生产需要适量使用"，但需满足"在达到预期目的前提下尽可能降低使用量"的原则 。记者走访奎文区、潍城区12家小型朝天锅店发现，7家未设置食品添加剂专区，也未建立使用台账，老板多凭经验"随手添加"，无法准确追溯使用量。

佐料合规性方面，朝天锅的传统配料包括自制胡椒粉、辣椒粉、腌制咸菜条等，同时需搭配八角、桂皮等香辛料提味 。部分店家为降低成本，采购来源不明的复合调味料，其中可能含有超范围添加剂；自制咸菜条等辅料若腌制不当，还可能存在亚硝酸盐超标风险。此外，猪肠、猪肚等主料的清洗是否彻底、老汤是否定期更换等问题，也缺乏明确的行业规范约束。

监管体系成型 执行落地仍需发力

为规范朝天锅等地方特色餐饮经营，潍坊市已构建多层次监管机制。市级层面出台《食品安全专业执法检查工作制度》，建立专业执法队伍，采取每周随机检查、每季度异地交叉检查的模式，实现餐饮主体全覆盖监管 。针对添加剂使用，监管要求餐饮服务提供者落实"专区贮存、专人管理、台账记录"制度，严格遵循GB2760-2011标准，不得超范围、超限量使用 。

在日常监管中，市场监管部门结合季节特点开展专项整治，今年夏季就对全市380余家朝天锅店、火烧铺等小餐饮店进行错时检查，重点排查肉制品质量、餐具消毒等问题 。对抽检不合格的经营主体，监管部门依法采取召回下架、限期整改等措施，情节严重者将处以五千元以上五万元罚款，直至吊销许可证。消费者若发现问题，可通过12345热线投诉举报，形成社会监督闭环 。

但经了解到，监管执行仍面临现实挑战。潍坊多数朝天锅店为夫妻店、小作坊式经营，分布散、规模小，部分店家未办理食品经营许可证，给监管覆盖带来难度。此外，针对味精等添加剂的快速检测手段不足，现场检查难以即时判断添加量是否合规；老汤配方的私密性也让监管部门难以核实佐料成分，这些都成为监管落地的"堵点"。

多方协同共治 守护非遗美食安全

潍坊市餐饮协会相关负责人表示，将联合市场监管部门开展朝天锅行业专项培训，推广标准化操作流程，引导经营者建立添加剂使用台账，公开佐料来源及配比信息。同时鼓励规模较大的朝天锅品牌企业牵头制定团体标准，细化主料处理、老汤熬制、佐料添加等关键环节的操作规范。

监管部门也在持续优化监管方式，一方面扩大抽检覆盖面，增加对老汤、自制佐料的抽检频次，引入快速检测设备提升现场监管效率；另一方面深化"你点我检"活动，邀请群众参与监督，让监管更贴近消费需求 。专家建议，应加快推进朝天锅制作工艺标准化，将传统配方与食品安全要求有机结合，既保留风味特色，又筑牢安全底线。

作为潍坊人舌尖上的乡愁，朝天锅的传承发展离不开安全保障。业内人士呼吁，经营者需强化主体责任意识，规范配料使用与加工流程；监管部门应持续加大执法力度，破解小餐饮监管难题；消费者则应选择证照齐全、明厨亮灶的正规店家消费。唯有商家诚信、监管有力、公众参与，才能让这道地方名吃在守住烟火气的同时，彻底消除安全隐患，行稳致远。

目前，针对抽检不合格的朝天锅店，当地市场监管部门已完成核查处置，相关店家已整改到位并通过复查。后续监管部门将持续公开抽检结果，常态化开展专项检查，推动朝天锅行业健康有序发展。